豆腐生食淡而无味，然而制成腐乳在微生物的作用下蛋白质分解成多肽和氨基酸，尤其是富含人体不能合成的8种必需氨基酸、含有不饱和脂肪酸，易被人体吸收，滋味鲜美，富含糖、钙、磷、铁及多种维生素。具有健脾宽中、润燥、除湿等功用。常吃对防治高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。

 

在维生素中，维生素B12显得与众不同。维生素B１２以辅酶形式参与蛋白质和核酸的合成，还与蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的代谢有关。体内缺乏维生素B12，将影响造血器官的正常功能，不能正常生产红血球，将未成熟的较大红血球提早释放到血液中，这种红血球不能担负运送氧气的功能，形成巨幼红血球贫血。**初，科学家就是在用猪肝治疗这种恶性贫血时发现维生素B12的。维生素B12同时还参与髓磷脂的合成，能维护神经组织的正常功能。据**新研究表明，维生素B12的缺乏，是诱发老年性痴呆症的一个因素。

 

对其他维生素，高等植物都能合成，唯独维生素B12，植物不能合成，因此植物性食物不含有维生素B12。自然界的维生素B12都是微生物合成的，动物性食物中的维生素B12的**终来源也是食草动物胃中的微生物，它们合成维生素B12后，经动物的消化道吸收，可以贮存在机体的一些组织中，以肝、肾等内脏贮存量较高，因此肉、蛋、乳等动物性食物含有维生素B12。

 

人体消化道内的微生物存在于大肠，虽然它们也能合成维生素B12，但位置已处于人体用于吸收营养物质的小肠部位以下，无法被吸收，故人类要靠摄取食物的途径来补充获得维生素B12。

 

一个有效的防止维生素缺乏的办法是经常食用一些发酵食品，如臭豆腐、泡菜、腐乳等（臭豆腐要尽量少吃，有致癌物质），这些食品的原料虽然也是植物性食物，但在微生物发酵的过程中，能产生维生素B12，可供人体的需要。有不少老年人喜欢吃得素些，也宜常食发酵食品，借以补充维生素B12。

 

在红曲家族中有一种红曲含有降血脂的功能因子——洛伐它丁。美国提取后以美降之（Monacolin）,中国提取后以血脂康投放市场，以此种红曲制成的红方腐乳必将成为保健食品的新宠。

 

正因为如此1947年北京燕京大学的几位美国教授参观品尝了王致和臭豆腐后，产生了浓厚兴趣。经过样品化验后，认为含有丰富的蛋白质与维生素，声称为Chiness Cheese （中国奶酪），现在中国奶酪已世人皆知。